Ein scharfes Messer ist in der Küche unersetzbar. Da Klingen aber mit der Zeit stumpf werden, müssen sie ab und zu nachgeschliffen werden. Dabei kommt es auf die richtige Vorgehensweise an.
- Die Vorbereitung
Um ein stumpfes Messer zu schärfen, bedarf es der richtigen Ausrüstung. Das Wichtigste ist der Schleifstein. Er sollte eine Schleifkörnung von 800 bis 1000 haben. Damit erhält man eine hervorragende Gebrauchsschärfe. Schleifsteine mit einer Körnung zwischen 200 und 500 kann man zum Vorschleifen sehr stumpfer Messer benutzen. Mit feineren Steinen mit einer Körnung von mehr als 3000, sogenannten Poliersteinen, kann man den Schliff perfektionieren. Für den Hausgebrauch gibt es Kombinationssteine, die zwei verschiedene Körnungen haben.
Bevor man damit beginnt, sein Messer zu schleifen, muss der Schleifstein gewässert werden, damit sich auf der Oberfläche Schleifschlamm bildet. In diesem Schlamm sind die Schleifpartikel enthalten. Während des Schleifens sollte man den Schleifstein immer mal wieder mit Wasser benetzen, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.
Damit der Stein einen festen Halt hat, empfiehlt sich ein Holzbrett. Der feuchte Stein saugt sich darauf wie ein Saugnapf fest und kann nicht verrutschen. Voraussetzung ist, dass das Brett eine gerade Oberfläche hat. Premiumschleifsteine hingegen werden auch schon mit passenden Haltern angeboten.
- Das Schleifen
Wenn alles vorbereitet ist, geht es an das Schleifen des Messers selbst. Der Winkel, in welchem das Messer über den Stein gezogen wird, ist das Wichtigste. Er sollte zwischen 15 und 20 Grad betragen. Eine kleine Hilfe kann der Daumennagel geben. Wenn man ihn unter die Klinge legt, trifft der Winkel in etwa zu. Falls man sich unsicher ist, wählt man einen stumpferen Winkel, denn das Schleifergebnis wird davon nur minimal beeinflusst. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann auch auf eine Schleifhilfe zurückgreifen.
Hat man den richtigen Winkel gefunden, führt man das Messer mit der Schneide nach vorn über den Stein. Wenn man noch etwas ungeübt ist, führt man das Messer am besten gerade über den Stein. Sind alle Punkte der Schneide gleichmäßig bearbeitet, fühlt man einen Grat (diesen kann man nur erfühlen, nicht sehen). Nun kann die andere Seite geschliffen werden. Hier ist dann ebenfalls ein Grat fühlbar. Diese lassen sich mit einigen zarten Strichen über den Schleifstein, am besten wechselseitig, vollständig entfernen.
- Das Ergebnis überprüfen
Wenn der Grat entfernt ist, kann ein richtig scharfes Messer einen Bogen Papier lautlos und ohne Widerstand schneiden. Verhakt es sich oder ist das Ergebnis noch nicht ganz zufriedenstellend, sollte an der Stelle noch einmal nachgeschliffen werden. Besonders neue Messer, die zuvor nur mit der Maschine geschliffen wurden, erfordern etwas Geduld beim ersten Mal. Am Ende wird aber mit Sicherheit ein scharfes Messer jede Mühe entlohnen.
Nach dem Schleifen kann das Messer noch über einen Stein mit Polierkörnung gezogen werden. Grate bilden sich hier nicht mehr. Anschließend muss das Messer nur mit lauwarmem Wasser abgespült und sorgfältig abgetrocknet werden.